Roggenmischbrot mit Sauerteig
In einer Zeit, in der man mit einer ständig wachsenden Zahl an Lebensmittelzusatzstoffen konfrontiert wird, ist das Backen mit Sauerteig für mich besonders interessant. Man braucht außer Getreide, Wasser und Salz, für ein gut schmeckendes Brot.
300 g Roggenmehl
100 g Dinkelmehl glatt
100 g Dinkelvollkornmehl
160 g Sauerteig (deinen Sauerteigansatz am Vortag mit 90 g Roggenmehl und 90 ml Wasser füttern)
10 g Salz
8 g Brotgewürz
330 ml laues Wasser
Zuerst laues Wasser in die Rührschüssel, dann alle anderen Zutaten dazu geben und zuerst 2 Minuten auf kleiner Stufe mit dem Knethaken rühren und dann weitere 3 Minuten etwas kräftiger kneten.
Ich habe auf meiner Mixer 8 Stufen und knete zuerst auf Stufe 1 und dann weiter auf Stufe 2. Die Knetzeit ist sehr wichtig genau einzuhalten, damit sich die Zutaten gut verbinden können (Gliadin wird gelöst) und die Konsistenz optimal wird.
Die Rührschüssel zugedeckt 6 Stunden gehen lassen. (siehe TIPP unten)
Auf eine bemehlte Arbeitsfläche raus geben, nochmal kurz mit den Händen und etwas Mehl durchkneten, in ein bemehltes Gärkörbchen geben und nochmals ca 1,5 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Backofen (samt Backblech) auf 230 Grad Heißluft vorheizen. Brot auf das Backblech stürzen und mit viel Dampf ca 45 Minuten backen. Nach ca 30 Minuten auf 220 Grad reduzieren.
Tipp:
Wenn Du keine so langen Gärzeiten magst, kannst du den Sauerteig auf 150 g reduzieren und 5 g Hefe dazu geben. Dann kannst du die Gehzeit auf 2 Stunden reduzieren. Anschließend Brot mit der Hand leicht durchkneten, in ein bemehltes Gärkörbchen - nochmals 30 Minuten gehen lassen - im vorgeheizten Backofen mit viel Dampf backen.
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